Nuestra visita al Laboratorio de panadería y repostería, fue durante la clase de Confitería y Chocolatería, una de las materias que se cursan durante los últimos semestres de la carrera de Gastronomía.
Desde el pasillo de entrada, el aroma a chocolate fue inconfundible; al entrar fue indudable que la principal materia prima de la práctica era 100% chocolate. El Chef instructor del área de pastelería Gonzalo Urbina Castelán, nos dio la bienvenida y una breve introducción de lo que significa este espacio.
La enseñanza de la profesión de pastelería es gradual, es decir, en cada clase se mantiene una conexión; durante los primeros semestres, los estudiantes aprenden desde lo más sencillo, como temperar chocolate, hacer algunas esculturas simples, bombones o trufas y conforme avanza el semestre las prácticas se van haciendo más complejas.
Este método de enseñanza se debe a que nuestra casa de estudios tiene un convenio de colaboración con la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, y tanto el método de trabajo y la forma de enseñanza de la profesión de Cheff Pastelero, están enfocados en dar las condiciones para que los estudiantes tengan un aprendizaje significativo.
Este método gradual es utilizado durante toda la carrera, lo que quiere decir que los profesores conocen perfectamente el plan de estudios y dan continuidad al trabajo del semestre anterior. En realidad es como un gran rompecabezas que se terminar de armar cuando el alumno termina de cursar las materias del área de pastelería, explica el Cheff Gonzalo Urbina.
Al dar el recorrido por el Laboratorio, vimos a los estudiantes trabajando en las diferentes estaciones practicando con el chocolate; usaban desde espátulas hasta las mesas de mármol. El chocolate previamente derretido en baño maría, era monitoreado y temperado, nos explicaron que durante esta clase realizan esculturas artísticas de chocolate que sirven como piezas decorativas.
Desde la base, que se realiza con moldes de papel encerado, los estudiantes desarrollan habilidades para el trabajo manual y la creatividad ya que, pueden enriquecer la pieza básica con lo que han aprendido durante la carrera desde malvaviscos, gomitas, lunetas, trufas hasta elementos más elaborados.
Mientras que en los primeros semestres, los estudiantes son inexpertos, en las clases de los últimos semestres, cuentan con las habilidades necesarias para dedicarse a los terminados finos, explorar con más sensibilidad las posibilidades de los ingredientes, ya que su cultura gastronómica es más amplia.
Este Laboratorio brinda servicios acorde a las necesidades que el mercado está solicitando para preparar a los estudiantes, por esta razón año con año, UPAEP y el Gremio de Pasteleros de Barcelona organizan el máster de chocolate de México en este espacio, lo que ha permitido que se presenten los mejores chefs del mundo, y le da presencia internacional a la carrera de Gastronomía.
Este Laboratorio posiciona a UPAEP como una de las mejores escuelas pasteleras de gastronomía del estado.
Finalmente, vemos cómo las esculturas son acabadas y no falta la creatividad; cada pieza tiene un toque único, para despedirnos el cheff Gonzalo Urbina, concluye que estamos en un momento en el que la gastronomía mexicana está creciendo y como profesionales es importante transmitir bien los conocimientos, las técnicas y las recetas, ya que esto es un aporte a la cultura nacional.
