[Es un platillo representante de nuestra herencia mestiza y cultura actual.]
La Facultad de Gastronomía se caracteriza por contar con un área específica de Antropología Culinaria, esta busca que los estudiantes desde primer semestre comprendan la relación que ha tenido el ser humano con su alimentación a lo largo de los diferentes periodos en el tiempo, platica la Antropóloga Culinaria y Coordinadora de Investigación de la Facultad de Gastronomía de UPAEP, la Mtra. Paola Jeannete Vera Báez.
Cocinar es, además de un acto biológico, un acto cultural, comunica lo que un grupo social dice al mundo sobre sí mismo, un texto culinario está compuesto por un ingrediente, una técnica de preparación o incluso un utensilio y para entenderlo tenemos que estudiar también la historia de la comunidad que produce ese platillo, en el caso del Chile en nogada que es una tradición gastronómica representativa de Puebla y de México ante el mundo, los hechos históricos y la costumbres a largo del tiempo se han convertido en leyenda.
No hay sustento documentado previo al siglo XIX de una receta original del Chile en nogada, y si la hubo ésta se ha ido modificando a lo largo del tiempo de generación en generación, sin embargo, ya en los manuscritos de cocina del siglo XVIII y XIX se pueden encontrar muchas recetas entorno a chiles rellenos y también diferentes tipos de relleno.
Recientemente en el Restaurante Quinze, en colaboración con el Museo UPAEP, se organizó una cena con el tema del siglo XIX, para la cual se revisaron recetarios como La cocinera poblana, El novísimo arte culinario, El cocinero poblano del 1861, El recetario de la gesta de independencia de 1817, de los cuales se decidió realizar los Chiles militares, receta de la que incluso el Arqueologo Eduardo Merlo dijo parecerle muy interesante, “yo creo que es de las recetas más antiguas que se han encontrado entorno a un chile relleno” dijo la Antropóloga Paola Vera refiriéndose al registro histórico de la nueva España.
Nos comparte la receta que comienza así: “asaras unos chiles verdes y gruesos, y les pelaras el pellejito y los rellenaras del picadillo, [busca el picadillo en el mismo recetario: La gesta de independencia]; “hay diversos rellenos según son las cosas que lo piden, el más frecuente es para pollos, frutas, chiles, pasteles y de más (…) se pica lomo o pernil de carne de puerco en crudo se cuece en agua caliente hecho una bola, se saca y se desbarata en una cazuela, se pone otra con manteca y se fríen en ella cebolla menudita, jitomate y con poquísimo caldo lo sazonaras de azafrán, clavo, canela, pimienta, jengibre, moscada, su poquito de vinagre, azúcar, aceite, pasa, almendras quebradas, alcaparras y vino, su sal, trocitos de jamón cocido se conserva todo en el fuego hasta que se espese de este esté relleno picadillo siempre usaras el que se te pida” [regresando a la receta], “rellenados los chiles los revolcaras en flor de harina” [esto es importantísimo porque los chiles en la Nueva España son capeados, no hacerlos así es reciente y por cuestiones propias de nuestra época, puntualiza como un dato extra la Historiadora], “y los freirás en huevo crecido que tenga más yemas que claras, los pondrás en una batea y harás tu caldillo moliendo aceitunas deshuesadas alcaparras lavadas, un puño de almendras tostadas, jitomates asados con su sal, vino, vinagre, azafrán, clavo, canela, moscada, pimienta y azúcar, pondrás en la lumbre una cazuela con manteca y en ella echaras dos dientes de ajo hasta dorarlos, los que tiraras y en dicha manteca freirás cebolla menuda, tomatitos y ahí echaras el caldillo a que hierva, después meterás los chiles a que den otro hervor y puedas engalanarlos con ramas de perejil aceituna, tornachiles, alcaparras, calabacitas cocidas, muy chicas, nuez, pera, rebanados también espesas el caldillo con pan tostado molido, en caso de que te salga aguado y yemas de huevo”, es notable desde la redacción de ésta receta hasta el hecho de que no hay un apartado de ingredientes, ni cantidades o tiempo estandarizados, por lo que los chefs ahora tienen la tarea de traducirla, que en el caso del Restaurante Quinze fue el Chef Ejecutivo José Ojeda, además a los comensales de esa cena se les explicó que éste es un ancestro del Chile en Nogada.
Hay que tomar en cuenta que la cocina Poblana, ya para el siglo XIX, es totalmente mestiza, y es ahí donde radica su importancia, tiene elementos de la cocina prehispánica y de la Nueva España, Puebla, al ser una ciudad habitada por españoles que traían ya una gran influencia del mundo árabe, dan como resultado platillos impresionante con muchos ingredientes y técnicas de preparación complejas.
Si analizamos los platillos de Europa, Medio Oriente y otras partes de América, encontramos recetas del mundo árabe con ingredientes que usamos en la cocina mexicana, pero que contempla los propios de su región, lo mismo sucede en Europa que puede tener ingredientes y técnicas complejas, pero es solo en México donde las recetas están influenciadas por todas las regiones del mundo en un solo platillo, es por esto que más allá de la degustación de un platillo que suele ser subjetiva, la comida mexicana muy rica culturalmente hablando, y que expresa la complejidad cultural del lugar donde estaba surgiendo.
Los chiles en nogada adquieren su fama en los inicios del siglo XIX, que fue un siglo lleno de convulsiones en la reciente nación que se estaba formando, y es gracias a la necesidad de tener elementos nacionalistas en todos sentidos, como el arte, el idioma, la literatura y las cuestiones culinarias, que este platillo con una presentación que coincide con los colores de la nueva bandera y al requerir ingredientes de temporada, en un digno representante de nuestra herencia mestiza y nuestra cultura actual.
